Новости Самары

В Самаре учат сыроваров

Найти «благородный» сыр на прилавках самарских магазинов сейчас почти невозможно. Наш ответ санкциям – готовить местных сыроваров со студенческой скамьи. Год назад начали создавать лабораторию в СамГТУ. Разработки пока находятся на начальной стадии.

«Происходит замешивание зерна, и отделяется сыворотка от сырного зерна. При высокой температуре (33 градуса – это достаточно высокая для культур) и постоянном вымешивании, когда сыворотка и сгусток находятся в подвешенном состоянии, отделяется большое количество сыворотки. И зерно так приобретает упругие свойства», – объяснила кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры технологии и организации общественного питания факультета пищевых производств СамГТУ Анна Борисова.

Производство – безотходное. Сыворотка, которую потом нагревают до 96 градусов и заквашивают лимонной кислотой, используется повторно для производства другого продукта – сыра творожного. Уже после этого остатки сыворотки пригодятся для приготовления теста для студенческой столовой. Особо следят за тем, чтобы всё тщательно обрабатывалось. Посторонняя микрофлора в лаборатории ни к чему. Особые требования – и к молочному сырью. Молоко – местное, из племсовхоза Кряж. Анализ на содержание жира и белка имеет решающее значение.

«Содержание жира и белка – это важно, потому что отвечает за выход готовой продукции. Нельзя взять любое молоко и сделать из него вкусный хороший сыр. В молоке должна быть высокая жирность, и важно высокое содержание белка: выше 2,8%», – пояснила инженер лаборатории «Многомерный анализ и глобальное моделирование», ассистент кафедры «Технология пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов» СамГТУ Анастасия Мелентьева.

Анастасия Мелентьева в диссертации разработала свой метод измерения. Традиционный способ – химический – очень затратный и долгий. Спектроскопия в средней инфракрасной области – дорогостоящая, а спектроскопия видимой и ближней коротковолновой инфракрасной области – куда дешевле. В СамГТУ много рассуждают на тему импортозамещения и надеются, что технологические разработки «возьмут на вооружение» и будущие деловые партнёры, заинтересованные в том, чтобы местный сыр был на прилавках самарских магазинов.

«Молоко мы покупаем по 30 рублей за литр. На 1 кг сыра уходит 10 литров молока. Таким образом, себестоимость сырья – 300 рублей. Наша разработка дешевле обойдётся производителям нашим, нежели закупать технологию в Швейцарии или Франции», – уточнил декан факультета пищевых производств СамГТУ Владимир Бахарев.

Закваски и молокосвязывающий фермент – стандартные. Плесень научились разводить сами. Главное – сыр делают абсолютно натуральный. Без красителей, консервантов и растительного жира.

Теги
Показать больше

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Кнопка «Наверх»